Paris est la capitale mondiale de la pâtisserie. De chaque côté de la seine sont nés des gâteaux légendaires de l’esprit fulgurant de grands cuisiniers français. Du cultissime Saint-Honoré à l’enivrant Baba au Rhum en passant par le complexe Millefeuille, tous ces entremets ont contribué à la renommée de la gastronomie française dans le monde. Pour vous prouver que le Paris d’aujourd’hui n’a rien à envier à celui d’hier, chaque mois je vous proposerai un classique de la pâtisserie. Je vous narrerai son histoire puis j’arpenterai la capitale de fond en comble pour vous dénicher LA « revisite » par excellence. Enfin, pour que vous saisissiez parfaitement l’esprit de cette création, je vous proposerai un « Menu » composé de cette revisite + une boisson + une œuvre qui la définit parfaitement. Commençons tout de suite avec le Baba au Rhum !
Pour la petite Histoire
Lorsque l’on retrace l’histoire d’une pâtisserie, il est toujours difficile de différencier la légende de la réalité tant la frontière entre les deux est poreuse. Cela est d’autant plus vrai pour le Baba au Rhum dont même le nom est issu d’un conte fantastique.
Il était un fois, au XVIIIème siècle, dans la salle à manger du château de Lunéville, un roi affable prénommé Stanislas Leszczynski. Exilé de Pologne en 1714, le roi avait trouvé refuge dans cette vaste demeure près de Nancy pour gouverner le duché de Loraine.
A la fin d’un bon repas, au moment d’apporter le dessert, on présente au Duc une pâtisserie dont il raffole : le Kougelhof. Mais, Monsieur était un homme exigeant… la brioche est trop sèche, le plat est renvoyé en cuisine illico !
C’est à ce moment là qu’intervient Nicolas Stohrer, alors apprenti cuisinier. Il a eu l’idée de génie de tremper le kougelhof dans un vin de Malaga, de déposer dessus quelques raisins de Corinthe et de remplir de trou du gâteau de crème pâtissière. Le plat est rapporté en salle… Suspense… C’est un succès ! Le Duc en reste Baba. La légende raconte que Stanislas Leszczynski venait de terminer de lire « Ali Baba et les Quarante Voleurs » il surnomma naturellement cette nouvelle pâtisserie l’Ali Baba.
De l’Ali Baba au Baba au Rhum
En 1725, Marie Lezczynska, fille de Stanislas Leszczynski, se marie avec Louis XV. Elle emporte avec elle Nicolas Stohrer qui, par la même occasion, est promu pâtissier officiel de la Reine.
Il se met à travailler dans la cuisine du roi et confectionne avec talent tous les mets que le couple lui demande. Il se forge petit à petit une réputation à Paris et, en 1730, il décide d’ouvrir sa propre pâtisserie nommée « Au Baba ».
C’est dans l’arrière-boutique de son enseigne que l’Ali Baba va se transformer en un Baba au rhum.
D’abord, Nicolas Stohrer retire les raisins secs en garniture (mais garde ceux présents dans la pâte à brioche), il enlève la crème pâtissière, puis, il remplace le vin de Malaga par un sirop de Rhum justement dosé. Et voici Mesdames et Messieurs, le Baba au Rhum !
Nicolas Stohrer fait goûter son invention au Roi et à sa cour. Rapidement, le mets s’exporte et acquiert une popularité internationale.
C’est à Naples que le Baba au Rhum rencontre son plus gros succès. Il subit là-bas sa dernière transformation. Nicolas Stohrer continuait de confectionner sa pâtisserie dans un moule à Kougelhof, les Napolitains préfèreront un moule en forme de bouchon. Aujourd’hui encore, cette pâtisserie reste très appréciée là-bas au point d’être devenue une spécialité régionale.
A table !
Un amour de Baba
C’est dans la très chic rue du Faubourg Saint Honoré, à quelques pas du palais de l’Elysée que vient de naitre une pâtisserie monothématique spécialisée dans le Baba au Rhum. Les créations sont signées Rougui Dia, (ex Chef Cuisinier du « 144 », le restaurant du « Pétrossian ») et Sébastien Faré, (ancien « Second » du grand Philippe Conticini). Leur objectif est simple, vous étonner avec des Baba classiques dans la forme mais déroutant dans le goût. Les associations sont étranges, déroutantes mais toujours exquises. Ne soyez pas surpris d’y trouver un baba au goût de Mont Blanc, de croquer dans un autre aux senteurs Litchi/Hibiscus ou encore de déguster un troisième aux saveurs fruits exotiques/chocolat au lait. Leur carte se divise en deux parties, les Babas avec alcool et ceux sans alcool. Le but est de répondre à toutes les envies malgré une thématique restrictive. Les deux Chefs bouillonnent d’idées et ils modifient en permanence leur carte au gré des saisons et de leurs envies.
S’il fallait n’en gouter qu’un, je vous conseille le Baba Kalamansi/ Chocolat Blanc. Le Kalamansi est un petit agrume aux saveurs proches de la Mandarine et du citron. L’acidité du fruit s’équilibre parfaitement avec le sucre de la ganache au chocolat Blanc. Le tout est très léger et contraste parfaitement avec le Baba au rhum classique, un peu lourd parfois. « J’ai créé ce gâteau pour ceux qui d’habitude n’aiment pas les Baba aux Rhum » m’a annoncé Rougui Dia. Un gâteau qui, dans la forme ressemble à s’y méprendre avec le « classique » mais qui dans le goût surprends et déroute. Il résume parfaitement l’esprit de la cuisine des deux Chefs.
Le Menu :
- Un Baba Kalamansi/ Chocolat blanc
- Une boisson : une thé vert nature ou aux agrumes
- Une chanson : En goutant ce Baba une chanson italienne m’est venue à l’esprit. Je vous propose un peu de jazz des années 1980 pour rehausser l’arrière-goût de Dolce Vita : Paolo Conte – Via con Me
Un amour de Baba 179 rue du Faubourg Saint-Honoré 5.50€/pièce
Florian Chaillot
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