Petite histoire du kebab

Salade, tomate oignon ? Sauce ? Boisson ? Adéquation propice pour une journée culinairement réussie. Viande délicatement grillée à la broche, pain chaleureux et voilà vos papilles conquises. Devenu un incontournable de la restauration rapide avec plus de 350 millions de ventes en France en 2019, le kebab séduit encore et toujours. De l’homme d’affaires pressé à l’étudiant en pause-déjeuner, tout le monde y prend goût. 

Toutefois, s’il est devenu courant d’employer les termes « grec » et « turc » en référence à l’origine du nouveau Graal du fast-food, son histoire mêlée d’influences diverses est controversée. 

1299, soleil chaud, vent doux, Osman 1er conquiert la ville de byzantine de Mocadène, point de départ de la fondation de l’Empire Ottoman. L’armée qu’il consolide se lance dans une politique d’expansion vers l’Europe, ralliant rapidement les Balkans puis Constantinople en 1453, mettant fin à l’Empire Byzantin. 

D’après la légende, les soldats ottomans faisaient griller des morceaux de viande en les embrochant sur leur épée. Le kebab, باـبـک signifiant « grillade », « viande grillée » est donc né au Proche-Orient. Sa date est cependant incertaine, mais l’immigration turque en Anatolie au XIe siècle serait le point de départ de cette aventure culinaire. 

La première source écrite dont nous conservons la date rapporte que Bertrandon de la Broquière, lors de son voyage en 1431 dégusta le précieux mets : “Me firent les Turcs mengier chair rostie, ce soir, qui n’estoit point cuitte à moittié à beaucop, et la trenchions en rostissant en la broche”. 

Dès lors, si la viande et la technique de grill sont incontestablement d’origine turque, l’association dans du pain avec le classique « salade tomates oignons » suscite les convoitises. 

Alors, qui peut prétendre au titre d’inventeur du Kebab ? 

Mehmet Aygün, un Turc immigré en Allemagne à 16 ans. Selon la légende familiale, il aurait eu « la bonne idée de fourrer un pain turc de fines tranches de viande agrémentées de salade et arrosées de sauce », écrit l’AFP en 2010. 

Kadir Nurman s’en revendique lui aussi. En 2011, il expliquait au Frankfurter Rundschau (en allemand) son souhait de proposer des sandwiches à prix abordables et populariser la cuisine turque. Il se disait heureux que des millions de personnes appréciaient son plat. D’après ces deux premières sources, le sandwich aurait donc été confectionné en Allemagne et plus précisément à Berlin. D’autres sources rapportent toutefois que Nevzat Salim et son père (originaire de Bursa) l’aurait introduit en 1969 (soit quelques années auparavant) dans la ville de Reutlingen (Allemagne). 

Alors que vous soyez amateur régulier ou consommateur occasionnel, voyez seulement dans le kebab un alliage culturel envoûtant. 

Pour le meilleur des kebabs parisiens, je vous laisse avec un éminent spécialiste et ami : https://pravdassas.com/2018/05/01/le-meilleur-kebab-de-france-est-dans-le-17eme/

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